Tagliatelle aus Kastanienmehl mit Steinpilzen und Pancetta

Tagliatelle aus Kastanienmehl mit Steinpilzen und Pancetta

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Was macht man, wenn vom herbstlichen Kaminfeuer noch geröstete Kastanien übrig sind? Habe ich mich auch gefragt; essen kann man sie am nächsten Tag nicht mehr und zum Wegschmeißen sind sie zu teuer. Vor dem Hintergrund konnte ich meinen Versuch gefahrlos wagen. Ich habe die Kastanien in einer alten Kaffeemühle gehäckselt (ebendiese Kaffeemühle nutze ich im Übrigen ausschließlich zum Zerkleinern von Zutaten wie Zimt oder Zucker), bis sie möglichst feinkörnig sind, mit dem Stabmixer nachbearbeitet und das ganze in einer sehr heißen Pfanne kurz nachgeröstet. Einerseits verstärkt sich so der typische Duft, andererseits trocknet das so gewonnene Kastanienmehl auch gut aus und wird haltbar. Vermutlich kann man sowas ja mittlerweile auch kaufen, aber dann wäre es ja nichts mehr für mich. Die so gewonnenen ca. 250 g geröstetes Kastanienmehl werden mit ca. 300 g Weißmehl vermischt, dazu 4 Eier. Für wessen Küche genau so hochwertig eingerichtet ist wie meine, schließen sich nun 10-15 Minuten Handarbeit an, um den sehr schweren Teig irgendwie homogen zu bekommen. Ich habe mich schließlich mit einem Schluck Olivenöl beholfen, außerdem habe ich die Teigmasse in 4 gleich große Teile geteilt. Abonnenten vom Fitness-Studio haben bei diesem Arbeitsschritt natürlich einen Vorteil, allen anderen hilft das Teigkneten dabei, einen männlichen Händedruck zu erarbeiten. Anschließend habe ich die Masse – vorsichtig und langsam, der Teig neigt zum Reißen – so lange durch die Pastamaschine gedödelt, bis die gewünschte Höhe erreicht war (Stufe 3). Ansonsten rollt man den Spaß eben mit dem Nudelholz aus. Danach den ausgerollten Teig einfach mit dem Messer in die gewünschte Form bringen: Talentfreie Menschen benennen die so entstehende Pasta „Maltagliata“ („schlecht geschnitten“) und erklären jede mögliche Form mit „das muss so“. Aufgrund der Restsüße empfiehlt es sich, das Kochwasser nur leicht zu salzen, Kochzeit ca. 5 Minuten. Zutaten Tagliatelle aus Kastanienmehl
  • 250 g Esskastanien, geröstet und geschrotet
  • 300 g Weißmehl
  • 4 Eier
  • 1 Löffel Olivenöl
Ca. 100 g getrocknete Steinpilze hatte ich bereits am Nachmittag in einer kleinen Schüssel warmen Wassers ziehen lassen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das „Rezept“ eigentlich nach frischen Steinpilzen schreit, aber ich koche grundsätzlich mit dem, was ich habe bzw. schnell erjagen kann. Für die Sauce habe ich zunächst ca. 250 g Pancetta mit etwas Butter und Olivenöl angeröstet, gemeinsam mit 2 ganzen Knoblauchzehen, leicht angepresst, zwei Zweigen Rosmarin und ein paar Blättern Salbei. Das ganze mit einem Glas Weißwein dubioser Provenienz abgelöscht (ca. 200 ml) und ein paar Minuten auf großer Flamme verdunsten lassen. An dieser Stelle entferne nich Rosmarin, Salbei und Knoblauch und würze ein wenig mit Pfeffer nach. Sobald sich der Alkohol des Weißweins verflüchtigt hat, gebe ich die Steinpilze mit ihrem Einweichwasser in den Topf und füge einen Zweig frischen Lorbeer dazu. Ich habe sowas im Garten, ansonsten nimmt man eben ein paar getrocknete Plätter, muss ja. Ich lasse das ganze dann solange reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Eine Prise Zucker und ein halber Brühwürfel können genutzt werden, um dem Purismus-Vorwurf zu entkommen und das Ganze auf die eigenen Papillen feinzutunen. Selbstverständlich kann das ganze auch mit einer Mehlschwitze angedickt werden, wenn es zu flüssig bleibt. Nach Ausschalten der Flamme noch großzügig zu gleichen Teilen frischen Thymian und frische Petersilie zugeben, umrühren und Foto auf Instagram posten. Guten Appetit. Zutaten Steinpilz-Sauce
  • 100 g getrocknete Steinpilze (oder besser: 250 g frische)
  • 300 g Pancetta/Bauchspeck geräuchert
  • 1 Löffel Olivenöl
  • 200 ml. Weißwein
  • ca. 20 g Butter
  • Lorbeer
  • frischer Thymian
  • frischer Salbei
  • frische Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • Pfeffer
  • Salz
  • (Brühwürfel des Grauens)
Wir sehen uns in dieser Rubrik vermutlich in ungefähr 10 Jahren wieder.